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德州扒雞:醬板鴨的做法

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德州扒雞:醬板鴨的做法

發布日期:2019-08-19 作者: 點擊:

德州扒雞:醬板鴨的做法

1.鴨子最好從背部開膛,收拾清洗干凈,剁去鴨掌。跟殺鴨子的師傅說要把背部剁開。

2.鴨子完全瀝干水后抹鹽,里外都要涂抹均勻,這次買的鴨子較小,大約用30克鹽,如果是5斤左右的鴨子,建議用40g鹽 

3.抹老抽,里外都要抹到,老抽主要是為了上色,然后再涂抹姜末,去掉腥氣。然后用密實袋封好,放冰箱腌制24h

4.準備好鹵制用的香料,下面圖中從上到下,從左至右依次為:第一幅小圖是較常見的鹵料,分別有花椒、八角、桂皮、香葉、辣椒與陳皮。所有的小粒香料裝入香料盒

5.鴨子從冰箱取出后,抹去上面的姜末,放入到預熱190度的烤箱烤30分鐘,大鴨子可以多烤約10min。中間約20分鐘時,取出刷蜂蜜一次,再繼續烤到時間

6.烤鴨子的時候,燒鍋水,放入步驟4的香料、一勺甜面醬、鹽、生抽、老抽及一小塊冰糖,煮大約15分鐘,鴨子烤好之后立即放入沸騰的鹵鍋中,關掉小火,鹵大約15分鐘,關火再燜15民、,取出放在烤網上全身抹上一層薄薄的麻油,風干約15h以上。吃的時候直接斬塊即可

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烹飪技巧

1、這道醬板鴨純屬試驗產品,還有許多可以改進的地方:一開始腌制時,可以加入花椒粒和辣椒段,進一步的增加麻辣味,不過要注意的是烤前要抹干凈,以免烤制的時候易烤焦,姜也可切絲更容易去掉。

2、冰糖和蜂蜜一定不要省,一是上色更漂亮,二是中和強刺激咸辣味,咸中帶著甘。

3、鹵制用的香料可以在中藥店配到,如不齊也沒關系,有多少用多少即可。

4、除了辣椒和花椒可以根據自己能接受的麻辣度掌握用量外,其他額香料的量宜少不宜多,以免香料的味過重,搶去鴨子香味。

5、因為鴨子是經過烤制的,后面鹵的時間不要臺過長,熟透就可。

6、鴨子經過長時間腌制,味道已經完全的進到骨子里,在鹵汁里浸泡的時間也不宜過長,避免香料味太過重。

7、風干的程序很重要,經過風干后的鴨子風味更濃郁,更加有嚼頭。

8、最后發現鴨子給剁成兩半是歪打正著,家里烤箱和鍋都不夠大,整只還真有點麻煩。,如果是用整只鴨的話,要加一個壓制的步驟,就是在步驟3腌制之后,步驟5烤之前,把開膛的鴨子用重物壓約3h,然后再用兩根筷子呈十字交叉撐在鴨子胸膛上,使鴨子要保持平整,您鹵的時候就得用大鍋了。


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