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為您詳細介紹扒雞

發布日期:2019-12-03 作者: 點擊:

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扒雞是傳統風味菜肴。扒雞是起源于禹城,亦稱為禹城五香脫骨扒雞,已經有300余年的歷史。以制作獨特、肉爛脫骨、色鮮味美及肥而不膩等的特點著稱,1919年載入《山東各縣鄉土調查錄》。

德州扒雞又名曰扒雞,是指扒雞的制作工藝,借鑒扒肘、扒牛肉的烹制工藝, 以扒為主。扒是我國烹調的主要技法之一,扒的制作過程較為復雜,一般都要經過兩種以上方式的加熱處理。首先要將原料放開水中燒滾,除去血腥及污物,再掛上醬色入油鍋中烹炸,炸后一種是用蔥姜烹鍋,加上調料和高湯,加入原料旺火燒開,用中小火燜透,然后攏交芡翻勺倒入盤內。

扒雞,是用經年循環老湯,配以砂仁、丁香、玉果、桂條、白芷、肉桂等二十多種的中藥材烹制,以文火來燜煮。

雞源選擇

雞源的選擇至關重要,德州市四效的農家雞為最佳來源。其成品扒雞含蛋白為30.25%,脂肪是小于8%,含鹽是小于3.5%,水份小于68%,還含有多種氨基酸和維生素,所以是一種高蛋白,低脂肪美味佳品,具有健脾、開胃、補腎、強心利肺的功能。

創始人物

王明奎,禹城縣月牙灣村(今屬禹城市)人,禹城“五香脫骨扒雞”創人。1891年開始煮扒雞謀生。王明奎煮雞超過了規定時間,雞已經塌鍋,手提起雞腿,骨肉就分離。他于是見機行事,起名“脫骨扒雞”,在市上叫賣,很快的售空。他請教一老中醫,采用丁香、桂皮、花椒、大料、小茴香等作為調料,制出的扒雞,五味溢香,故稱為“五香脫骨扒雞”。“五香脫骨扒雞”不僅色味鮮美、肥而不膩,而且具有養生、療病的功能,受食者青睞。王家先后在禹城火車站、濟南市、沾化縣、利津縣等地開設扒雞鋪。后有禹城人到交通發達的德州火車站附近開店,效法王明奎制作“五香脫骨扒雞”,遂以“德州扒雞”聞名全國。

早在清朝乾隆年間,德州扒雞就被列為山東的貢品送入宮中供帝后及皇族們享用。

國家的副主席宋慶齡從上海返京途中,曾多次在德州停車選購德州扒雞送給毛澤東主席以示敬意。德州扒雞遠銷海外,被譽為“天下第一雞”。


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