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在中國有很多“名雞”,為什么德州扒雞更出名?

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在中國有很多“名雞”,為什么德州扒雞更出名?

發布日期:2019-12-13 作者: 點擊:

德州五香脫骨扒雞

德州扒雞又稱為德州五香脫骨扒雞,是著名的德州三寶(扒雞、西瓜、金絲棗)之一。德州扒雞是中國山東的傳統名吃,魯菜的經典。德州扒雞制作技藝是國家非物質文化遺產。

早在清朝的乾隆年間,德州扒雞就被列為山東的貢品送入宮中供帝后及皇族們享用。50年代,國家的副主席宋慶齡從上海返京途中,曾經多次在德州停車選購德州扒雞送給毛澤東主席以示敬意。德州扒雞因此聞名全國,被譽為“天下第一雞”。

 

歷史的長河中,德州扒雞總是在重要場合出現,得到清朝皇家,新中國領導的青睞,源于它的脫骨精髓。真正的精髓就在于它的制作工藝,扒雞的制作過程中的一道技藝--過油。脫骨扒雞是一道色香味俱全地傳統名菜,屬魯菜系。用利刀將活雞給宰殺,洗凈。將雞身上涂抹上一層糖色下入熱油中炸至雞身呈金黃色撈出。將炸好的雞放入鍋內,加上了調料,倒湯,上面給壓上鐵箅,燒沸之后改小火慢慢燜至熟。

過油這道工序,到至今沒有哪家的比得上德州扒雞,香且不膩,外酥里嫩,過油講究火候,現在來看,更像是一種不傳的秘密,過油的火候把握不好,具體方法是置大火上,倒人植物油燒至七成熱時,放入上色后的雞體炸2分鐘至呈金黃色、微光發亮時,撈出瀝油便可。油溫切忌太過高,以免炸黑。炸黑了不僅僅是油膩,還不會熟透,吃起來沒有那么香。

 

過完油后,就是蒸煮的過程了,將炸好的雞放在煮鍋內層層的擺好,放上香料袋,加到老湯、生姜、食鹽和醬油,加上清水淹沒雞體,壓上鐵篦子與石塊,防止雞體湯內浮動。先用旺火給煮沸,改用微火燜煮,鍋內的溫度保持90~92℃微沸狀態。小雞燜煮3到4小時,老雞燜煮4到8小時即好。


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