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一起了解德州扒雞的發展史

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一起了解德州扒雞的發展史

發布日期:2020-02-09 作者: 點擊:

扒雞

德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞,是著名德州三寶之一,今天鳳起小編帶您一起了解下德州五香扒雞的發展史及制作工藝。

一百多年來,從北洋軍閥、中華民國到如今的新中國,從綠皮火車、動車再到高鐵,無論經歷多少政治變革,又或者鐵路改革,德州扒雞始終屹立不倒。其實并不是完全因為火車帶動了德州扒雞的名聲,而是因為這種文化底蘊。

早在清朝乾隆年間,德州扒雞就被列為山東貢品送入宮中供帝后及皇族們享用。50年代,國家副主席宋慶齡從上海返京途中,曾多次在德州停車選購德州扒雞送給毛澤東主席以示敬意。德州扒雞因而聞名全國,遠銷到海外,被譽為“天下第一雞”。

歷史的長河中,德州扒雞總是在重要的場合出現,得到清朝皇家,新中國領導的青睞,源于它的脫骨精髓。德州扒雞的特點:形色兼優、五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓、鮮奇滋補。造型上兩腿盤起,爪放入雞膛,雙翅經過脖頸由嘴中交差而出,全雞呈臥體,色澤 金黃,黃中 透紅,遠遠地望去似鴨浮水,口銜 羽翎,十分地美觀,是上等的美食藝術珍品。真正的精髓在于它的制作工藝,扒雞制作過程中的一道技藝--過油。

脫骨扒雞是一道色香味俱全的傳統名菜,屬于魯菜系。用利刀將活雞宰殺,治凈。將雞身涂抹上一層糖色下入熱油中炸至雞身呈金黃色撈出。將炸好的雞放入鍋內,加上調料,倒上湯,上面壓上鐵箅,燒沸后改小火慢慢燜至熟。過油這道工序,到至今沒有哪家比得上德州扒雞,香而 不膩,外酥里嫩,過油講究火候,到現在 來看,更像是一種不傳的秘密,過油的火候把握不好,具體方法是置大火上,倒人植物油燒至七成熱時,放入上色后的雞體炸2分鐘至呈金黃色、微光發亮時,撈出瀝油即可。油溫切忌過高,以免炸黑。炸黑了不僅僅是油膩,還不會熟透,吃起來沒有那么香。過完油后,就是蒸煮的過程了,將炸好的雞放在煮鍋內層層擺好,放上香料袋,加入老湯、生姜、食鹽和醬油,加清水淹沒雞體,壓上鐵篦子和石塊,防止雞體在湯內浮動。先用旺火煮沸,改用微火燜煮,鍋內溫度保持90~92℃微沸狀態。小雞燜煮3~4小時,老雞燜煮4~8小時即好。

如今在魯菜沒落的年代里,德州扒雞依舊是火車常駐的明星單品,憑借一雞之力為山東菜實力代言。

說起德州,不管在天南海北,任何人問你起,你說你的老家是德州的,都是會脫口而出,德州扒雞,其實 不然,像咱們真正的德州人,吃德州扒雞有講究的,德州人對扒雞都是愛到骨子里的,無論是日常串門還是過年走親戚,拎上一只扒雞,是德州人的基本禮儀。如果有外地朋友到德州做客或者商務宴請,飯桌上也一定會出現一只德州扒雞。用德州人的話說:“不知道聊什么我就點只雞,就沖這只雞,我能講半小時,絕對可以避免酒桌尷尬。”回歸到扒雞本身,德州人也是毫不含糊。建立扒雞研究所、成立德州扒雞文博館,在德州本地人眼里,高鐵上的扒雞就是袋裝罐頭,加了防腐劑,味道就會和老湯里的中藥材料相克,本地人只認新鮮扒雞。


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