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脫骨扒雞

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脫骨扒雞

詳細介紹

脫骨扒雞

脫骨扒雞

脫骨扒雞是一道色香味俱全的傳統名菜,屬于魯菜系。此菜體形完整,油炸均勻,酥爛脫骨,香味馥郁,鮮嫩可口,風味獨特,老幼咸宜。用利刀將活雞宰殺,治凈。將雞身涂抹上一層糖色下入熱油中炸至雞身呈金黃色撈出。將炸好的雞放入鍋內,加上調料,倒上湯,上面壓上鐵箅,燒沸后改小火慢慢燜至熟。

體形完整,油炸均勻,酥爛脫骨,香味馥郁,鮮嫩可口,風味獨特,老幼咸宜。

做法

原料選擇

選用重1公斤左右的嫩雞,宰殺后將血放凈,然后退毛、洗凈。在光雞臀部開膛,去掉內臟,再洗凈,將雞腿、雞翅造型后瀝干水分備用。將洗凈的光雞放在案板上,腹部向上,用刀將肋骨與椎骨中間處切斷,然后根據雞只大小用適宜的高粱稈一段撐開腹腔。在雞下腹脯尖處割一小圓洞,將兩腳交叉插入洞內;兩翅交叉插入口腔內。成兩頭尖的半圓形,再洗凈后瀝干水分。

配料及制備

(以100只雞重約100公斤計算)白糖1.5公斤,醬油50克,食鹽黃酒各1.5公斤,香油1公斤,花椒、大料桂皮各20克,丁香3克,茴香肉蔻砂仁各15克,蔥、姜少許。其中花椒大料桂皮丁香、茴香、肉蔻砂仁,均需分別磨碎碾細,裝入細布袋內扎緊,待煮燒雞胚時入鍋用。其它配料不需加工,待煮燒雞胚時與“香料袋”同時入鍋攪勻溶化。

油炸

將洗凈晾干的光雞周身均勻涂上糖色(水與糖之比為3∶1),再逐只下鍋油炸,使全身炸透,皮呈金黃色為宜,但不要炸酥,以防變形。

煮燒與刷油

將油炸后的雞胚,順序排放在鍋底鐵籠子(以防燒焦)上,再將制好的“香料袋”與白糖、醬油、食鹽、黃酒、香油、蔥姜等按量入鍋,上壓鐵籠;再加適量水(雞胚稍淹沒),用旺火煮沸。然后用微火燜煮5小時左右,應隨時觀察,使肉爛骨酥,恰到好處,香味馥郁,然后起鍋。起鍋時動作要輕巧,確保雞身完整美觀,起鍋后攤涼,并刷上香油,使雞皮紅亮,雞肉香嫩脫骨。

 


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